Steinpilz, Marone oder Pfifferling haben jetzt Hochsaison. Sammeln, verarbeiten und zubereiten: Der DJV gibt Tipps für die regionale Küche. Wildrezepte mit Pilzen gibt es auf wild-auf-wild.de.

(Berlin, 23. September 2021) Die Pilzsaison beginnt: Niederschläge und milde Temperaturen lassen derzeit Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge wachsen. Das Angebot an Fleisch von Hirsch, Reh oder Wildschwein ist jetzt ebenfalls groß. Der Deutsche Jagdverband (DJV) gibt Sammeltipps für Pilze und verrät, wie sich Wildbret und Pilze gut kombinieren lassen.

Etwa hundert essbare Pilzsorten gibt es in Mitteleuropa. Röhrenpilze wie Steinpilz, Rotkappe oder Marone sind besonders beliebt. Aber Vorsicht: Gerade essbare Lamellenpilze haben manchmal giftige Doppelgänger. Deshalb nur sammeln, was bekannt ist. Pilzkontrollstellen oder Kurse bieten wichtige Bestimmungshilfe.

Pilzen ist es übrigens relativ egal, ob sie abgeschnitten oder abgedreht werden. Mit der Schaufel ausgraben ist allerdings tabu: Das Myzel, ein unterirdisches feines Geflecht, wird dadurch beschädigt. So wachsen im kommenden Jahr weniger oder gar keine Pilze nach. Laut Bundesartenschutzverordnung darf übrigens nicht mehr als ein Körbchen für ein bis zwei Mahlzeiten gesammelt werden. Für Transport und Lagerung eignen sich luftige Körbe oder Papiertüten. Das Risiko von Schimmelsporen ist so geringer – diese gedeihen gut, wenn es feucht ist.

Bevor sie in die Pfanne kommen: Pilze sorgfältig mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch putzen. Sie sollten ausreichend lange garen – das macht sie bekömmlicher. Noch welche übrig? Pilze lassen sich wunderbar trocknen – zum Beispiel im Backofen. Dann sind sie zum Verfeinern von Soßen oder Suppen geeignet. Alternativ lassen sich Pilze einfrieren – bis zu sechs Monate.

In Kombination mit Wildbret sind Pilze ein wahres Geschmackserlebnis. Wildschwein-Rücken vom Blech mit frischen Pfifferlingen oder kräftige Pilzcremesuppe mit Damwild-Hackklößchen: Raffinierte Rezepte zum Nachkochen gibt es im Internet unter wild-auf-wild.de. Ganz neu: eine Broschüre für die wilde Festtagsküche.

Übrigens: Dort, wo Pilze wachsen, leben zumeist auch Wildtiere. Zu Gast in deren Wohnzimmer sind gute Manieren erwünscht. Gebüsche und Dickichte sind deshalb beim Pilze sammeln tabu.

Mehr zum Thema Pize sammeln bietet dieser Radiobeitrag.  

8 Tipps für die erfolgreiche Pilzjagd

– Bitte nicht stören: Naturschutzgebiete und Dickichte sind tabu, ebenso Ausflüge in der Dämmerung
– Achtung Schadstoffe: Pilze an stark befahrenen Straßen oder Industrieanlagen stehen lassen
– Pilze kommen nicht in die (Plastik-)Tüte: Transportmittel der Wahl sind luftige Behälter– sonst droht Schimmelgefahr
– Röhrlinge wie Marone oder Steinpilz sind super Objekte für Einsteiger nur abdrehen oder abschneiden: Das Myzel im Boden dankt es mit Pilzen im nächsten Jahr
– Bürste oder feuchtes Tuch sind hervorragende Pilzreiniger
– Die Menge macht’s: nur für den Eigenbedarf sammeln Waldpilze sind herrliche Begleiter für Wildbret: Rezepte gibt’s unter wild-auf-wild.de
Der Maronenröhrling ist ein beliebter Speisepilz.
Quelle: Grimm/DJV